文| 筷玩思維 趙娜

從今年5月起至今，業內保守預估茶百道在全國開設的24小時門店已經超過300家，霸王茶姬、喜茶、樂樂茶、古茗、書亦燒仙草、茉莉奶白、一點點、蜜雪冰城等多個茶飲品牌也相繼加入了“24小時營業”的隊列中。

在大家以往的認知中，對於便利店來說，24小時營業是常態，但不知從何時起，茶飲店、火鍋店(海底撈、巴奴、小龍坎等)、快餐店(老鄉雞、遇見小面等)，甚至連購物中心(南京西城· 夜末央、杭州遙望X27主題公園、新疆疆徠購物公園等)也紛紛開始了24小時營業。

雖然“深夜食堂”是日本舶來品，但現如今在日本，原本常見於街頭巷尾的24小時餐廳在近些年也都不再是常態，許多店的營業時間逐漸變爲後半夜歇業。

比如日本的Gusto、Jonathan's等大型連鎖餐廳的運營方Skylark公司，就對旗下數百家店鋪中的深夜營業策略進行重新評估，並決定停止其中310家店鋪的深夜營業。

值得注意的是，麥當勞在2009年把24小時營業的餐廳比例提升到了80%，如今的24小時門店卻在大幅縮減。據筷玩思維(www.kwthink.cn)瞭解，2023年，麥當勞24小時餐廳在全國只有1105家，佔比不到20%。

大部分經營者選擇24小時營業，其實是考慮營業時間拉長可以更高效地利用已經支付的房租成本，進而產生更長時間的效益。

然而事實往往是，夜間營業也需要產生空調、照明、設備運轉所需的水電成本，同時安排三班倒所付出的人力成本也不容小覷，而由此產生的人力消耗，則正是少子化的日本暫停24小時經營制的一大原因。

一般來說，餐廳從午夜12點之後客流量就明顯減少，在3點到5點之間客人更少。從成本上看，如果所產生的經營成本、管理成本超過了營收利潤，24小時的經營模式就不能成立。只有通過更精細化的運營，才能真正喚醒“沉睡”的消費潛力。

筷玩思維注意到，在許多餐廳考慮自身情況停止24小時經營時，一些餐飲品牌(如本文開頭提及的衆多品牌)則深度推進深夜經營甚至24小時經營，還有一些餐廳在24小時經營上已經取得了巨大的“經濟+品牌”雙效益，全天營業越來越旺，這就和自身定位、整體經營戰略密切相關。

24小時餐飲不好做，定位明確纔有機會實現預期收益

24小時餐飲不好做，但全天候的餐飲需求是客觀存在的，在一個城市裏，一定有一批人喜歡夜間活動，這些人也會聚集到某些區域，在這些地方開一家24小時營業的店，纔有機會實現預期收益。

24小時經營是相對特殊的經營模式，對應的消費羣體也是比較特殊的，想要實現良性經營，首先得做好定位，賣什麼、客人在哪兒、選址在哪兒、規模怎樣等等，這些都能夠滿足條件纔可施行。

在上述提及的幾方面定位中，位置定位最關鍵，也就是選址問題。

每個城市都有各自經營良好的24小時餐廳，它們的位置選擇具有共性特點。以北京爲例，能夠持續維持24小時經營的餐廳，絕大部分店都位於三種類型的區域：酒吧夜店型區域、旅遊區型區域、社區型區域以及這三種功能都具備的綜合區域。

此外，餐廳的經營品類也得和這些區域出沒人羣的消費傾向有所對應，這也就是它們爲什麼能夠不虧損、反而越做越好的原因。

1)、酒吧夜店型，如胡大飯館等

在午夜之後還出來覓食的消費羣體，很大一部分是在夜店消費之後，又有了聚餐需求的顧客以及在夜店工作的服務人員。

在北京，夜店、酒吧集中的兩個區域就是工體、三里屯和後海一帶，這裏到了午夜反而比白天還熱鬧，凌晨一二點還有從酒吧散場出來的人羣，這些人往往還會在附近尋找喫飯的地方、繼續聚會。

所以周邊也就出現了一些24小時經營的餐廳，特別是幾公里以外的夜宵美食街“簋街”，此時也正值不眠夜。在簋街，24小時經營一度成爲各家的常態，不過後來也有些店做了調整，只經營到凌晨4點，比如嘉陵樓饞嘴城。

還有一些堅持24小時營業的，如胡大飯館。

2)、旅遊區型，如之前的日昌餐廳等

北京的北海公園、荷花市場、南鑼鼓巷等都是知名的旅遊景點，白天顧客絡繹不絕，這些景區的夜色也很美，因此晚上也有遊客來來往往。

這種日夜不斷的人流量就保證了24小時餐廳的客流量，比如之前的“日昌餐廳”，其售賣各式港式茶點、特色美食，男女老幼都能夠接受，晚上也能保持可觀的利潤。

3)、社區型，如超意興等

社區型的餐廳主要功能特點就是快捷、便民，而24小時餐廳更是要做到能爲社區人羣穩定提供家常餐食，讓不管多晚下班的白領、多晚回家的居民都能喫到安全可口的飯菜。

在北京，開在社區、連鎖經營的24小時餐廳，除了麥肯兩大洋快餐品牌，比較知名的就是超意興了，比如其北京農光裏店。

4)、綜合型，如金鼎軒等

有些24小時餐廳的選址位於上述三種區域交叉的地帶，這種選址定位就更有利。

比如位於北京地壇公園南門的金鼎軒總店，其就屬於夜店區、旅遊區、社區的三者交接處——離工體夜店區僅六七公里，本身緊挨着地壇公園旅遊區，同時附近又密佈有多個成熟住宅小區、居民社區。

獨特的位置讓這座三層樓的食府擁有了源源不斷的客流，人氣極旺，無論飯點兒還是非飯點兒，生意都很好。

此外，24小時餐廳還零星分佈於汽車站、火車站、地鐵口、學校周邊等人流量大、活躍時間長的區域。總之，只有滿足夜間也有一定人流量的位置，通宵餐廳纔能有生存土壤。

只有通過更精細化的運營，才能真正喚醒“沉睡”的消費潛力

24小時餐飲不好盈利，主要是因爲後半夜的經營成本太高，但如果能通過精準吸引客流、針對夜間的食品供應、優化店面人力、保證夜間服務質量等各種方式降低成本、提升收益，就會成爲一個富礦。

有些夜間經營的商家推出比白天更有吸引力的優惠，比如金鼎軒會在晚上不同時段推出特價點心，越是冷清的時段，優惠力度越大——這是吸引客人在夜間喫飯時想到金鼎軒的一個利器，同時也能夠讓客人養成在這一時段前來消費的期待和習慣性。

另外，一些經營環節是否順暢也有影響。

比如麥當勞，晚上11點50分開始打烊結帳作業，需要10分鐘才能完成。當所有POS機臺批次進行系統打烊、結帳時，如果在11點51分有客人上門消費，就不能讓客人空等。所以系統必須要能夠在1分鐘內快速打烊。這種系統的運轉好壞關係到能否使餐廳全天候推出的這些食品成爲可能。

在人力方面，若晚上夜班人手不足，又要兼顧顧客服務品質，前臺POS機可設計一個快速打烊鍵，櫃檯服務人員只需要按一下，POS系統就會自動執行關帳且在1分鐘內完成作業，一旦完成後，系統就會重新開啓、馬上提供正常的交易服務。

除了優惠和服務，更加影響顧客夜間消費滿意度的，則是產品是否能夠達到和白天一樣的水準。對於中餐來說，產品線的壓力非常大，需要根據以往的銷售數據不斷調整夜間產品的菜單和備貨量，引導顧客消費，保證招牌、熱門菜品的供應，讓顧客能基本滿意。

比如所在區域夜晚時間段很多人已喫過晚飯，只需填一下肚子，那麼24小時餐廳的夜間菜單就要調整爲以小喫類等輕餐爲主。如果大部分人的需求是聚會，則可以推出分量更大的分享裝，而引導消費則可以通過某某時段“限時優惠”、某某時間“限量推出”等方式在比較冷清的時段吸引顧客。

經營戰略角度：拓展消費場景、樹立企業“社會責任”品牌，從長計議佔據市場

選擇開24小時餐廳，除了要更多攫取利潤之外，更高層面上則是一種經營戰略。

金鼎軒的四家“南北菜”店均是24小時營業且都是街邊大店，售賣的餐品最豐富，而其它店則是“南北點心店”，大多開在Shopping Mall裏，只經營到22點。

大店承擔了更多人流量，更加自由的經營時間也允許24小時開門迎客、提升坪效，進而帶來更多經營收入。同時大店也承擔了更多品牌展示的功能，24小時營業顯示出了更強大的經營能力，爲商場店提供了巨大的品牌支撐。

對於麥當勞、百勝這樣的西餐快餐連鎖餐廳，其24小時營業店除了拉動整體業績的作用之外，更多也是一種品牌展示。

在世界盃等重大賽事期間，北京、上海、廣州的麥當勞24小時營業店搖身變爲球迷的通宵球場，而在平時，麥當勞、肯德基24小時營業店也承擔了旅人落腳、流浪漢過夜等具有公益色彩的功能，這些社會責任也豐富了企業的品牌內涵。

結語

據餓了麼今年8月發佈的《24小時奶茶消費報告》顯示，今年6月以來，活躍的夜經濟帶動奶茶店營業時間拉長。從全國來看，24小時營業的奶茶門店絕大多數集中在南方，佔比達到90%。通宵營業的奶茶門店數最多的三個城市依次是深圳、上海、成都。除了住宅區，凌晨奶茶外賣訂單的第二大目的地則在寫字樓裏。

目前，盯上“全時段經營”的餐飲品牌不在少數，儘管全時段經營並不等於24小時經營，但二者的核心都是爲了拓展消費場景，增加與消費者接觸和陪伴的機會，從而擴大盈利的可能性。

筷玩思維認爲，經過餐飲巨頭、品牌連鎖餐廳的引領之下，通宵營業已經在消費者心中產生影響力，“半夜街上也有東西喫”的思維將會帶來更大的市場。

中國各地的通宵餐飲市場都各有潛力，經濟發展程度越高、娛樂餐飲消費越熱，通宵餐飲也就越火，比如成都、長沙、廣州等地，24小時經營的餐廳更加常見。同時，經營者經濟實力需要相對雄厚，能夠保證服務和菜品品質、能夠長期堅持24小時營業，才能培養夜間用餐者的消費習慣，生意也就會越來越好。

但長遠來看，24小時經營將是時代發展到某一程度後的必然產物，有實力和能力的餐飲企業可以根據自身情況、做好精細化運營適時切入。