文｜紅餐網 何沛凌 

巴奴又攤上事兒了？

“月薪5000你就不要喫巴奴”“火鍋不是服務底層人民的”……近日，一張巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵在“毛肚火鍋發展研討會”上發言的截圖在網絡流傳，相關話題登上微博熱搜，引發不小的爭議。

2月27日，杜中兵回應稱，希望大家不要誤解他的真實意思，還表示“大家長期罵巴奴，我的壓力非常大”。

到底是怎麼回事？

01.巴奴緊急澄清！“月薪5000不喫火鍋”系曲解

在回應視頻中，杜中兵澄清稱網傳截圖是斷章取義。

杜中兵表示，“火鍋不是服務底層人民”“月薪5000就不要喫火鍋，喫些麻辣燙就好了”等幾句話不是連在一起說的，如果連在一起說，就把他的真實本意曲解了。

△圖片來源：杜中兵抖音截圖

隨後，他解釋了這些語句產生的背景：“當提到火鍋行業的發展時，我說過去的火鍋還是很便宜的，但是隨着這幾年的發展變得越來越貴，甚至超過了很多的中餐，變得使底層越來越難以消費火鍋。當然這不是好的現象，但是一個品牌沒有自己的定位，更難以做好。因爲要是想做好一個品牌，總要有自己標準和取捨，才能使自己的企業長期經營。大家長期罵巴奴貴，我的壓力非常大。”

杜中兵進一步表示，他的本意是希望初入社會的學生延遲滿足，將有限的收入更多用在自我提升上。“如果大家經濟條件還沒那麼好，特別是像學生剛進入社會，只有5000塊錢的工資，忍一忍不要高消費，少喫一些火鍋，甚至不喫火鍋、不喫巴奴，延遲一下滿足，把錢花在自己的成長上，是不是讓自己變的越來越好，這是我真實的本意。如果我表達得不清楚，是我的原因和錯誤。”

巴奴品牌方也對此作出了回應。據九派新聞報道，對於杜中兵的爭議言論，巴奴客服表示，他的意思是大家確實掙錢不容易，尤其年輕人剛進社會開支很大，偶爾喫喫巴奴可以，不要提前透支過度享受，“來者是客，巴奴很開心服務到每位到店顧客，不會趕客。”

△圖片來源：巴奴毛肚火鍋官方微博

網傳言論是杜中兵在“毛肚火鍋發展研討會”上的發言，這場活動的主辦方四川火鍋協會的工作人員表示，杜中兵所表達的意思是，巴奴是做品質的企業，不是說20-30塊錢喫頓火鍋，他們講究食材的新鮮和溯源，不做食材不好的火鍋，“想表達食材放心，消費比較高，大家誤解了。”

其實，這些言論之所以引發爭議，與巴奴中高端火鍋的定位有關，微博等平臺上不乏網友吐槽巴奴“貴”。作爲“毛肚火鍋第一品牌”，巴奴的人均在130元左右，與其他連鎖火鍋品牌相比整體定價偏高，紅餐大數據顯示，海底撈、湊湊火鍋的人均分別爲97.4元和112.9元。

據證券時報報道，杜中兵在該研討會上表示，部分消費者認爲巴奴的價格偏高，未來將披露財務報表，讓消費者更清晰地瞭解巴奴產品的價值。

02.火鍋賽道瘋卷低價，貴价火鍋怎麼辦？

“月薪5000不喫火鍋”引發爭議一事，背後反映了火鍋賽道近幾年的變化。

前幾年，火鍋的客單價曾經持續上漲。比如海底撈的財報數據顯示，海底撈客單價由2017年的97.7元，一路攀升到2020年的110.1元，2021至2023年上半年，客單價依然保持在100元以上。

2023年初，巴奴因爲“天價土豆”登上熱搜，西安一顧客稱巴奴定價18元一份的土豆僅有五片，引發網友吐槽。

一頓火鍋喫下來動不動要幾百元，越來越多消費者覺得被火鍋價格“背刺”，也因此，貴价火鍋的生存空間越來越受到擠壓。

尤其在去年，火鍋行業出現嚴重的供給過剩，一年關店數超30萬家，行業競爭進一步加劇，爲了生存下去，一批品牌陸續降價。

5月，呷哺呷哺火鍋宣佈價格“迴歸舊時光”，新菜單價格整體下降10%左右；海底撈的人均消費從2020年的110.1元降至2024年上半年的97.4元；7月，陳記順和牛肉火鍋更是宣佈大規模降價，重回“28元鮮牛肉時代”……

海底撈還推出一系列主打平價火鍋的副牌，比如人均只要30元的“沸派·甄鮮小火鍋”，還將2023年就推出的“嗨撈火鍋”更名爲“小嗨火鍋”，人均也進一步下降，從80元降至60元左右。

而一批主打平價、主攻下沉市場的小火鍋品牌則趁勢擴張，快速爭奪地盤，比如仟味一鼎、圍辣、尚百味小火鍋等，人均皆在30元左右，截至目前，總門店數分別達超360家、超860家以及超310家。

△圖片來源：紅餐網攝

一些頭部品牌從“以價換量”的策略中取得了增長，比如海底撈，其財報數據顯示，翻檯率從上一年同期的3.3次/天上漲到4.2次/天，接近2019年的4.8次/天。

對於貴价火鍋來說，除了降價外，通過提高產品品質或差異化定位來吸引消費者，也是突圍的手段之一。

比如巴奴，在杜中兵看來，火鍋不同於中餐，食材好是可以讓人看到的。“火鍋生意就是賣食材，前有海底撈後有巴奴，賣的都是比較貴的，這背後是品質能力的支撐。”

杜中兵還在毛肚火鍋發展研討會上透露，去年巴奴門店經營數據表現不俗。截至去年底，巴奴毛肚火鍋已經在全國開設了超過140家直營門店，綜合淨利潤率爲9%，平均翻檯率約爲3.7次。2024年以來，巴奴上桌數同比增長12%，消費人次激增15.1%，翻檯率超行業平均水平。

此外，近兩年走紅的“山系火鍋”們則是從場景化方面破局，主打“山野風美學+新鮮食材”，人均價格普遍能達到150元左右。此外，又如一批雲貴酸湯火鍋，則憑藉差異化避開川渝火鍋紅海競爭，也能做到在一線城市遍地開花。

對於火鍋品牌來說，性價比和差異化特色，總要有一樣拿得出手，才能在激烈的競爭重贏得一席之地。