出品/壹覽商業 李彥

海底撈做麻辣燙，有何不同？

近日，海底撈推出了全新麻辣燙品牌——「嗨妮牛肉麻辣燙」。品牌首店坐落於杭州蕭山銀隆百貨負一樓。據紅餐網報道，嗨妮計劃2025年開出25家門店，目前正在打磨第二家門店的模型。

壹覽商業來到現場發現，該店整體空間採取橘紅色調、從外觀來看，並無明顯與海底撈有關的標誌。和傳統麻辣燙比，「嗨妮牛肉麻辣燙」有以下幾點特徵：

產品製作流程上，該品牌創新推出"小鍋單煮+200℃滾油現潑"工藝，提供包含海底撈同款番茄鍋在內的5種湯底，SKU超50種覆蓋牛肉、炸物、精釀啤酒等品類。

食材品質上，「嗨妮」主打高品質牛肉，號稱「不真不要錢」。門店有吊龍、肥拼等特色單品以及海底撈同款番茄鍋底，食材由海底撈的蜀海供應鏈專供。

在點餐方式上，嗨妮提供固定套餐與自選稱重兩種模式。其中，固定套餐適合快餐型消費，牛肉按重量分裝售賣；而自選稱重模式則允許消費者自由搭配食材，並根據重量計價。這種靈活的點餐模式，既能提高點單效率，也能讓不同需求的消費者找到適合自己的就餐方式。

值得注意的是，在工作日中午，蕭山銀隆百貨負一層的茶飲店排隊動輒十幾單，但「嗨妮牛肉麻辣燙」卻沒有沾到周邊寫字樓的人氣。12點至12點半時間段，在店內用餐的僅有我們一行人。和海底撈服務體系截然不同的是，該店即便是中午時間段，也僅有一位「剛來三天」的服務員，也沒有任何除端菜外的額外服務，和其詢問產品相關事項，服務員態度也較為冷漠。

大衆點評顯示，門店客單價在29元，略高於楊國富等多數連鎖麻辣燙品牌。我們正好兩人點了58元的菜品，啱啱六分飽。從賬單看，門店的強調的「品質牛肉」是獨立於葷菜單獨定價的，但從外形看，實在很難和「新鮮」沾邊，個別牛肉已經有氧化的痕跡。

在平台評論區，也有多條評論圍繞「服務差」、「食材擺放雜亂、不新鮮」、「價格不低」展開。

可以說，如果不提「嗨妮牛肉麻辣燙」是海底撈旗下品牌，店內消費者應該很難將兩者結合在一起。最近幾年，海底撈正熱衷於生產這樣「不像嫡系」子品牌。

海底撈正在批量生產品牌

近五年，海底撈經歷了從保守開店到批量生產品牌的轉型。

2021年11月5日，海底撈在時任司執行董事、副首席執行官楊利娟的推動下，開展「啄木鳥計劃」。彼時，海底撈計劃逐步關停300家左右經營未達預期門店，其中部分門店將暫時休整、擇機重開，休整周期最長不超過兩年。

隨後，海底撈又在2022年財報中透露，隨着外部疫情的逐漸好轉及內部「啄木鳥計劃」取得一定成效，集團計劃擇機啓動「硬骨頭」門店計劃，目前在考慮重新啓動開業可能性的門店為2021年「啄木鳥計劃」下關停的部分門店。

從「啄木鳥計劃」、「硬骨頭」計劃到當下的「紅石榴計劃」。海底撈仍在持續降價，2020年-2023年，海底撈的人均消費水平依次是110.1元、104.7元、104.9元、99.1元，整體呈下降趨勢。即便如此，海底撈的仍在持續據24年中期財報顯示，目前海底撈餐廳的人均消費也從2023年的102.9元下降到了97.4元。

「紅石榴計劃」，是海底撈通過更日常、更高頻、更多元的餐飲副牌來搶佔中下游市場的手段。

2023年底起，海底撈推出了從前印象砂鍋菜、焰請烤肉鋪子等至少9個餐飲子品牌，品類覆蓋砂鍋、小火鍋、燒烤、炸雞、烤肉、小酒館等諸多熱門賽道。

在「嗨妮牛肉麻辣燙」用餐的同日，壹覽商業來到了海底撈另一烘焙副牌——SHUA BAKERY。

SHUA BAKERY是海底撈旗下最新推出的烘焙品牌。品牌首店選址於杭州延安路商圈的西湖銀泰一層，臨近4號門門口。據官方消息，該店將於五一假期前開業。

門店圍擋已經透露了關於一些信息。例如「特供果蔬系列，將健康貫徹到底」，可以推測烘焙店會有部分果蔬飲品SKU。「透明灶底1，讓品質清晰可見」，也就是說門店可能會設定後台製作區，消費者可以直觀的看到產品製作過程。「新鮮食材，每日新鮮烘焙」和「優選原料，杜絕科技與狠貨」，都是圍繞產品進行的宣傳。

另一面的圍擋上，寫着「安心喫，放開耍」等字樣。結合門店一樓靠近門口的選址，可以推測門店會設定第三空間，供消費者購物之餘在此休息。

全方位撒網，是好牌爛牌？

在壹覽商業看來，海底撈的「副牌矩陣」看似是餐飲巨頭的多元化佈局，實則暴露了其戰略上的迷茫與焦慮。「全方位撒網」之下，孵化出的不一定是好牌」，也可能是「爛牌」。

一方面，海底撈的副牌戰略缺乏清晰的品牌定位與差異化優勢。

無論是「嗨妮牛肉麻辣燙」還是「SHUA BAKERY」，這些副牌都試圖在已經高度內卷的餐飲賽道中分一杯羹。然而，麻辣燙、烘焙、砂鍋菜等品類早已被楊國福等品牌佔據市場高地。海底撈的副牌既沒有顛覆性的產品創新，也沒有形成獨特的品牌認知。

以「嗨妮牛肉麻辣燙」為例，儘管其主打「高品質牛肉」和「海底撈同款番茄鍋底」，但實際體驗卻與宣傳大相徑庭——牛肉氧化、服務冷漠、價格偏高。消費者很難將其與海底撈的高端服務形象聯繫起來。

另一方面，海底撈的副牌擴張對其供應鏈與管理能力也帶來了挑戰。

儘管海底撈憑藉蜀海供應鏈在火鍋領域建立了競爭優勢，但麻辣燙、烘焙等品類對供應鏈的要求截然不同。

以「嗨妮牛肉麻辣燙」為例，其食材新鮮度與擺放雜亂的問題，直接反映出供應鏈在快餐化場景下的不適應。而「SHUA BAKERY」雖然打出「透明灶底1」和「每日新鮮烘焙」的口號，但烘焙行業的供應鏈複雜度遠高於火鍋，海底撈能否在這一領域複製成功，仍需打上一個大大的問號。

更值得警惕的是，海底撈的副牌戰略正在稀釋其核心品牌價值。

海底撈的成功，很大程度上得益於其極致的服務體驗與強大的品牌勢能。然而，小嗨愛炸、小嗨火鍋等多個副牌因定位下沉市場，客單價偏低，服務上並無優勢，產品卻有拖後腿之嫌。比如，在小紅書搜索小嗨愛炸，差評刷滿了整頁。

餐飲行業的競爭早已進入精細化運營的時代。海底撈若想在這場戰役中勝出，必須重新審視其副牌戰略，找到真正能夠承載其品牌勢能的新賽道。

否則，這場「全方位撒網」的豪賭，最終只會是一場徒勞無功的自我消耗。