位於西安的袁記雲餃首原地鐵站店，每天晚上都會迎來一波波的客人。這家位於當地鬧市區的餐飲門店，早就開始執行24小時營業。

　　據該品牌相關負責人透露，該門店日均夜間銷售可達120單。而其在全國另外近百家進行24小時營業的門店，營業額提升較爲明顯。

　　《中國經營報》記者注意到，伴隨着餐飲業競爭加劇，以及夜經濟逐漸釋放活力，越來越多的消費品牌開始進行全時段營業，嘗試以此獲得更多訂單和收入。

　　中國食品產業評論員朱丹蓬認爲，24小時營業是消費品牌服務升級的重要表現，也是品牌之間形成差異化競爭的手段之一，亦是加強與消費者黏性的工具。在此背後，是消費場景和供應鏈端的迭代，這些均考驗着品牌方的整體操盤能力。

　　“深夜食堂”頻現街頭

　　記者注意到，“蜜雪冰城24小時營業”在前段時間登上熱搜。這源於此前蜜雪冰城部分門店陷入“隔夜檸檬”的爭議。腦洞大開的網友在社交平臺分享稱，“爲了不讓檸檬過夜，小雪也是拼了”。

　　不過，蜜雪冰城方面告訴記者，公司旗下並沒有太多24小時營業的門店，有部分門店只是延長到凌晨兩三點鐘。

　　有行業人士告訴記者，當下越來越多的餐飲業品牌開始進行全時段經營，嘗試24小時營業。

　　茶百道就是其中的一分子。該品牌早在2024年就推出24小時門店，目前約有700多家左右，主要集中在上海、廣州、深圳等一線和新一線城市。

　　據該品牌相關負責人透露，24小時門店數量會根據季節和經營情況等因素而發生波動變化。整體來看，此類門店大部分位於商業區和居民區。公司此舉是爲了承接旺盛的“夜經濟”需求，在更多時間和場景下爲消費者提供品質茶飲。

　　而對於餐飲賽道，海底撈、巴奴、老鄉雞、袁記雲餃等品牌同樣涉足其中。

　　相關數據顯示，有302家老鄉雞門店進行24小時營業，主要分佈在沿街以及經營時段比較自由的區域。門店主要提供老鄉雞日常菜品，在人員配備上，會根據門店的大小以及經營情況，比其他門店多配備2—3人。

　　在袁記雲餃近百家24小時營業門店中，地址大多集中在“三高”區域——高需求密度（醫院、高校、產業園區、寫字樓密集區）、高流動節點（交通樞紐、旅遊區）及高夜經濟活力商圈（夜市帶、娛樂聚集區）。上述西安門店夜間經營數據不錯，就是源於周邊毗鄰商業區和居民社區，並且店門口的公交站沒晚都有機場大巴逗留，帶來了諸多深夜返程的顧客。

　　該公司認爲，全人羣、全時段、全場景的多元化經營模式是如今連鎖餐飲行業的重要發展趨勢之一。另外，我國夜經濟正從“娛樂消費”向“全時段民生服務”轉型，袁記雲餃通過“剛性需求+彈性場景”，深度嵌入當地夜經濟生態，形成供需互補。

　　記者注意到，很多品牌針對“深夜食堂”推出專屬產品，並執行諸多福利政策。巴奴方面表示，公司還在產品上進行調整，推出4款夜市涼菜供消費者不限量免費食用。

　　根據海底撈方面提供的信息，公司在2023年曾推出“熱滷、牛蛙、小龍蝦”夏日夜宵三劍客和4款精釀啤酒，在2024年7月到9月，夜宵時段（21∶00之後）上線“美蛙魚火鍋”鍋底、美蛙魚火鍋、麻辣小龍蝦等多款限定新品。同時，還針對大學生推出午夜場6.9折優惠。

　　江瀚認爲，經營邏輯方面，全時段經營有助於餐飲、茶飲品牌提升市場覆蓋率，增加營收機會。通過延長營業時間，品牌可以吸引更多不同時間段的消費者，滿足他們的即時需求。

　　不僅僅爲了賺錢？

　　朱丹蓬也告訴記者，全時段經營是整個行業服務升級的重要表現。當餐飲業內卷加劇，市場趨於飽和，諸多品牌必須尋找新的增長點時， 相對來講，24小時營業成爲差異化發展的抓手，在經營上更易出圈。但是，這種模式並不一定能夠獲得很好的利潤。“大部分品牌都是‘醉翁之意不在酒’，而是希望以此動作加強與消費者的認知。”

　　“通過‘深夜社交空間’概念，將火鍋從單純的餐飲消費升級爲情感連接場景。”在談到門店24小時營業時，巴奴火鍋相關負責人如此解釋這一戰略佈局背後的運營邏輯。

　　據其透露，巴奴有近120家門店開通24小時營業，希望能夠給消費者在深夜送上高品質的夜宵。

　　在小紅書平臺，“深夜食堂”話題已有15.6億瀏覽和545萬討論量，很多用戶在此分享自己深夜與各地美食的經歷。

　　袁記雲餃方面告訴記者，在滿足不同消費者在不同時段用餐需求的同時，還通過“深夜食堂”式的暖心服務，與消費者建立了獨特的情感連接，有效提升了客戶忠誠度和品牌依賴度。

　　此外，在該品牌看來，全時段經營確實可以爲門店帶來實打實的收益。

　　據相關負責人透露，門店在增加營業時間的情況下，對成本進行有效控制，爲整體經濟效益的提升提供了有力支持。從實際經營數據來看，24小時營業門店的日均營業額相對其他門店提升非常明顯。例如袁記雲餃上海浦東臺兒莊路店自2024年8月開始全時段營業，在2024年8月—2025年2月期間，門店在22∶00—7∶00時段內的實收佔比達29%。

　　同時，延長營業時間還帶來了外賣平臺權重的提升，使得門店在日間也能獲得比同品類品牌或者其他快餐品牌更高的流量曝光。同樣是上海上述門店，相比24小時營業前，月度總營收提升了約70%。

　　江瀚認爲，全時段經營有助於品牌塑造更加全面、立體的形象，提升品牌知名度和忠誠度。“品牌需要在保證服務質量的前提下，合理控制運營成本，提高運營效率。例如通過優化菜品供應結構、減少浪費、提高人員利用率等方式來降低成本。”江瀚說。

　　事實上，在房租成本固定的情況下，延長經營時間，能有效提升坪效和營業額。但是從即時收益來看，各個品牌和門店需要綜合考慮人效、坪效的最終轉化。在此背後，考驗着連鎖品牌的管理運營能力。

　　仍需供應鏈支撐

　　對於很多燒烤品類門店來說，深夜是其營收的主要時段。但是，連鎖化餐飲品牌要想做到24小時營業，仍有很多關卡要過。

　　河南一家滷味連鎖品牌負責人告訴記者，全時段經營並非時間上的延伸，還涉及到運營模式、消費場景以及產品結構，背後是整個供應鏈體系的挑戰。這涉及到倉儲、物流配送、食材採購和供應等。

　　他舉例稱，餐飲連鎖品牌在深夜時段要增加產品時，就需綜合考慮供應鏈綜合成本。比如門店數量消耗是否足夠支撐原料規模採買，還涉及到冷鏈運輸方面、倉儲以及一線門店操作培訓等因素。

　　江瀚則認爲，並非所有餐飲品牌都能做到真正的24小時不間斷營業。更多情況下，品牌會根據市場需求和自身實際情況，延長營業時間至凌晨較晚時段。

　　另外，並非所有連鎖品牌都適合全時段經營。根據媒體報道，某區域火鍋品牌曾嘗試 24 小時營業，但因夜間客流量不足使得人力成本佔比超過 40%，最終選擇退場。

　　江瀚告訴記者，這要求門店和品牌具備更高的運營管理水平和服務質量，以應對不同時間段的消費者需求。那些具有強大品牌號召力、豐富產品線、完善供應鏈和高效運營體系的品牌，通常具備較強的市場適應能力和抗風險能力，能夠在不同時間段爲消費者提供穩定、優質的產品和服務。

　　“針對性地服務消費者是深夜經營的關鍵。品牌方可以通過市場調研和數據分析，瞭解夜間消費者的需求和偏好，制定針對性的營銷策略和服務方案。這都考驗着品牌方的供應鏈能力以及實際運營能力。”江瀚說。

（文章來源：中國經營網）